Carcaça e aparas de frango (ossos e aparas da carne, pés e etc) 3 folhas de louro
Salsinha
Folhas de alho poro
Gelo (cubos ou escamas)
PREPARO
Escalde a carcaça e as aparas de frango com água quente ou coloque-as em uma panela com água e leve ao fogo até ferver. Descarte esta primeira água. Com o frango já escaldado e dentro da panela sem líquido, acrescente a cenoura, cebola, salsão e cubra tudo com água fria . Acrescente o louro e os demais temperos e leve ao fogo. Cozinhe à 80o C. por no máximo 1 hora e meia (claro que vai depender da regulagem de seu fogo). Durante o cozimento é natural que apareça uma espuma meio amarelada/cinzenta na superfície do fundo. Esta espuma deverá ser retirada sempre que aparecer. Após o cozimento, retire do fogo e coe o fundo retirando as carcaças e partes grandes e passando o liquido por um peneira fina.
Depois de coado e separado dos sólidos, você deverá resfriar o fundo o mais rápido possível, preferencialmente em menos de 1 hora. Para isso, utilizaremos um banho Maria gelado (acrescentando gelo na água) e colocaremos o recipiente com o fundo dentro do banho gelado. Mexer sempre é extremamente importante quando se quer que a temperatura abaixe rapidamente. Pode-se também utilizar da bomba de gelo sozinho ou em conjunto com o banho Maria, e esta segunda opção é a mais correta.
Depois de frio, um pouco da gordura do caldo irá se coagular na superfície. Retire. É aconselhável que depois de frio, o fundo seja armazenado em geladeira durante a noite toda e, no dia seguinte, retirar a gordura toda que se acumular na superfície. Assim, o fundo estará pronto para ser usado. Bom apetite.
